食品を製造する全ての工程の中で、安全な製品をつくるために特に重要な工程を管理する衛生管理方法です。HACCPはHazard（危害） Analysis（分析） and Critical（重要） Control（管理） Point（点）の略です。
国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会より発表され、国際的に認められた手法です。

HACCPの制度化について

食品衛生法改正により、全ての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理を導入することになりますが、対象事業者により2種類の衛生管理方法があります。

HACCPに基づく衛生管理
コーデックスのHACCP7原則に基づき事業者自らが危害分析を実施し、衛生管理計画を作成して衛生管理を行います。
対象事業者：大規模事業者、と畜場、食鳥処理場
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
各業界団体の作成した手引書を参考に簡略化されたアプローチで衛生管理を行います。
対象事業者：小規模事業者、当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理業者、飲食店など提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種など

関連リンクにある厚生労働省のHACCP関連ページに制度化に関する情報や業種別手引書などの資料が掲載されていますので、参照して下さい。